한국커피협회 주관※ 이 리뷰 투고는 모 학원 홍보투고가 아니며 저는 현재 국비지원학원의 강사로 있으며 지역마다 그리고 기계와 시험장마다 시험의 미세한 차이가 있음을 미리 공지합니다.
- 1급 준비과정 간단요약 1. 행주(5) 및 리넨(2), 타이머(1) 세팅 2. 머신스팀게이지(1.5Bar), 추출게이지(9~10Bar) 확인3. 큰 피처에 온수를 받아 잔예열하고 트레이선반 위의 기물정리 4. 에스프레소 추출 후 30ml에 몇 초가 나오는지 확인5. 목적추출률과 함께 30ml – 30ml에 맞게 에스프레소 추출율에 맞게 몇 초가 나오는지 확인5. 목적추출율
- *2급 준비과정과의 차이 1.린넨(1), 타이머(1), 추가 2.그라인더 세팅 3.2급은 5분 준비과정→1급은 10분 준비과정 준비물 1.수험표 및 신분증, 규정에 맞는 복장착용 2.린넨(2장), 젖뱅크스(4), 마른행주(1), 타이머
10분 준비 과정 안내방송 <입장 후> 방송 멘트가 나오면 오른손을 들고 ‘시작합니다’ 하고 시작.※ 시작 선언을 하지 않으면 시작하지 않은 것으로 간주하기 위해 시작 코멘트, 종료 시멘트 필수 행주 및 린넨 세팅
기계 위 1장
마루 1장
머신 드립 트레이 상 1매
머신옆 스팀행주용 1매,예비용 1매*행주세팅(5) 1.머신워머위 마른행주 1매 2.머신앞바닥 젖은행주 1매 3.드립트레이위의 젖은행주 1매 4.머신옆의 예비용행주 1매, 스팀용행주 1매 →사용해야하고 커피잔과정에 젖은행주 10매 4.머신옆의 예비용행주 10매, 스팀용행주 1매 사용해야하며 스팀용도에맞추렴구로 사용함
린넨(1)*린넨 셋팅(2) 1.1장은 앞치마 2.1장은 머신 주변에 두고, 10분의 시연과 과정에서 에스프레소, 카푸치노 동시추출을 위한 포터필터를 놓기 위한 용도.기계 게이지 확인
그룹헤드 물흘려 게이지(9~10Bar) 확인
스팀 분사 후 게이지(1.5 Bar) 확인 * 머신 게이지 확인 1. 스팀 (2) 분사 후 게이지가 1.5Bar가 되는지 확인 → 확인하는 동작을 크게 하는 것이 중요 2. 그룹 헤드 (2) 물을 흘린 후 게이지가 9~10Bar가 되는지 확인 → 포터 필터를 장착해제한 후 누수를 받아 미세 예열
투수에게 물을 받다
세밀한 세팅 후 물건들을 제자리에 돌려놓고
- 기물발 밟기, 잔 세팅 후 잔여 예열 1. 잔을 모두 머신 앞 바닥에 놓고 피처에 모아둔 온수로 데미타세(4), 도피오(4) 잔여 예열 → 약 50% 이상 채운다.
2. 샷잔(2)은 워머의 잔받침, 피쳐 등 트레이에서 내려 시연을 하기 위한 기물 재자리 세팅 ★ 예비 추출 후 그라인더 세팅(가장 중요)
예비추출 몇 초 타이머를 통해서 확인→20~30초가 목표
추출이 빠르면 왼쪽(얇게)으로 느리면 오른쪽(굵게)
★분쇄도 조절 후 조절 이전에 남아있는 그라인딩 원두 제거
재추출 후 타이머 확인(추출 버튼과 타이머 버튼을 동시에 누름)
재추출을 위한 잔을 사용하기 위해 에스프레소를 비우고 따뜻한 물로 헹구기*그라인더 조절 및 추출샷 확인1.추출샷의 초수를 확인하고 그라인더 조절을 하여 재추출을 반복하여 20~30초가 되도록 세팅(해당 시간내에 대략 3~4회 추출하여 볼 수 있다)2.추출시간이 20~30초에 나오면 “제출합니다”를 외친 후 제출샷을 한 잔 추출하여 1 잔 추출하여 볼 수 있다.
→만약 제출샷이 2030초를 초과하거나 미달시 실연을 진행할 수 없기 때문에 실격→ 머신의 양 그룹에서 한 그룹으로 계속 추출할 것을 권장한다.
(기계마다 1~2초 미세한 차이가 발생하므로)
*예비추출시 30ml가 몇초인지 추출버튼을 누르고 동시에 타이머를 눌러 초를 확인한후 그라인더 조절과 재추출 – 10~20초 사이(과소추출)→그라인더 분쇄도 얇게 조절 – 20~30초 사이(적정추출)→제출샷 (1)-30~40초 사이(과다추출)→그라인더 분쇄도 굵게 조절
- 추출 시 그라인더 조절 이외의 요소를 사용하여 1~2초 조절할 수 있는 노하우 – 탬핑의 강약 조절을 이용해 추출초를 미세 조절할 수 있음 → 초가 느리면(30~40초) 탬핑을 약하게 → 초가 빠르면 (10~20초) 탬핑을 강하게
- * 반복 추출시 주의사항 및 노하우 1. 분쇄도 조절후 분쇄도 조절전 원두가 남아있으므로 많이 버리는 것이 중요.→ 충분한 양을 버리지 않으면, 분쇄도 조절 전후에 원두가 섞여 초가 계속 바뀐다.
2. 제출하겠습니다 코멘트 후 제출샷이 평가의 기준이 되며, 시간이 남아서 다시 제출해도 그 컵은 제출샷이 되지 않는다.
3. 제출샷은 타이머 사용이 불가능.4. 추출버튼과 타이머를 동시에 눌러야 한다.
타이머 리셋을 하는 경우를 깜빡 실수하는 과정을 많이 봤기 때문에 항상 타이머 리셋을 하는 것이 중요하다.
5. 반자동 그라인더 사용시 분쇄되는 시간이 길기 때문에 커피케이크 제거전 분쇄도를 미리 조절하고 그라인더 버튼을 눌러서 미리 갈아 커피케이크를 제거하는 것이 시간효율상 좋다.
6. 개인적으로 1급은 준비 과정이 시연 과정보다 어렵기 때문에 그라인더 조절에 많은 시간을 두어야 한다.
따라서 시간이 부족하면 청소를 하지 않아도 되므로 그라인더 조절과 추출에만 전념하십시오.7. 시간의 효율상 반자동 그라인더보다 자동 그라인더가 더 효율적이다.
8. 반복 추출 시 머신의 양 그룹 사용시 미세하게 초가 바뀌므로 그라인더에 가장 가까운 그룹으로 반복해서 추출할 것을 권장한다.
9. 추출후 포터필터의 물청소를 반복하면 주변이 더러워지므로 린넨으로 닦아 재사용할 것을 권장함.
※ 반자동 그라인더가 기준이므로 자동 그라인더 사용시 세팅법이 약간 다를 수 있음을 미리 알려드립니다.
청소
- 청소 1. 포터필터 (2) 커피케이크 제거 2. 그라인더 도저챔버 원두커피가루 비우기 → 반자동이 아닌 자동그라인더 사용하시는 분에게는 해당되지 않습니다.
3. 머신주변을 닦고 행주 등 기물 재물 - ※ 1급은 그라인더 세팅과 추출에 시간이 걸리기 때문에 최대한 추출에 신경을 쓰고, 시간이 모자라면 청소를 하지 않아도 된다.
- 종료 멘트 – 청소까지 완료 후 ‘끝나요’ 멘트 후 10분 준비 과정 끝
